1.La cueillette
La cueillette du cacao a généralement lieu entre le mois d’Octobre et le mois de Mars. Elle s’effectue à la main avec beaucoup de précautions. On utilise à cet effet des outils très tranchants avec de longs manches permettant d’atteindre les fruits les plus hauts. Il s’agit de ne pas blesser les troncs et de ne pas endommager les fleurs et les fruits restants sur l’arbre.
Il est important de choisir le bon moment afin que les fruits soient arrivés à maturité car les graines doivent impérativement se détacher sans difficulté. On effectue
généralement une deuxième récolte, mais elle est de moindre importance.
2.La fermentationLorsque l’on ouvre la cabosse, on découvre les graines blotties dans la pulpe blanche et humide. Elles changent progressivement de couleur, passant du violet au marron.
Dans les plus brefs délais et avec délicatesse, on enlève les graines de la pulpe, puis on les jette dans un panier. Si elles restaient dans la pulpe, elles commenceraient très rapidement à germer.
Grâce à l’action du soleil, les graines transpirent et la fermentation commence. De son côté, la pulpe se transforme en alcool qui à son tour devient de l’acide acétique.
La fermentation empêche les graines de germer. Les graines de couleur jaunâtre passent alors à une teinte chocolat qui devient très appétissante. Peu à peu, les substances amères disparaissent pour faire place à la merveilleuse odeur du chocolat.
C’est lorsque les graines sont fermentées qu’elles ont droit à l’appellation de fèves de cacao.
Pour la fermentation des graines, il existe deux procédés, l’un consiste à placer ces graines sur de larges feuilles de bananiers, tandis que l’autre qui permet de traiter de plus grandes quantités, utilise de grandes caisses en bois.
3.Le séchage
Si on laissait les fèves en l’état après fermentation, elles ne tarderaient pas à moisir. Il est donc impératif de les sécher très rapidement.
Ce séchage se fait en plein soleil. Les fèves sont étalées sur une épaisseur de 10 centimètres environ et fréquemment remuées. Pour un séchage correct, il faut compter une semaine à peu près.
La cueillette du cacao a généralement lieu entre le mois d’Octobre et le mois de Mars. Elle s’effectue à la main avec beaucoup de précautions. On utilise à cet effet des outils très tranchants avec de longs manches permettant d’atteindre les fruits les plus hauts. Il s’agit de ne pas blesser les troncs et de ne pas endommager les fleurs et les fruits restants sur l’arbre.
4.La conservation des fèves
Pour une conservation optimale, les fèves sont enfermées dans des sacs de jute puis stockées dans des entrepôts climatisés. Une vérification de leur qualité est effectuée en introduisant un tube en acier dans le sac pour en retirer une petite quantité de fèves.
Dès que l’on s’est assuré que le produit est sain et de bonne qualité, le contenu des sacs est transféré dans un silo. L’aération, la température ainsi que l’hygrométrie sont très contrôlées pour une excellente conservation.
5.Nettoyage des fèves
Il reste toujours des impuretés mélangées aux fèves et il s’agit de les éliminer.
Pour cela, les fèves doivent subir des opérations qui consistent à leur faire subir des courants d’air puissants, des expositions à des champs magnétiques, des brossages etc...
6.Torréfaction des fèves
Pour la torréfaction, deux procédés existent. On peut, soit débarrasser les fèves de leurs enveloppes puis les broyer avant de les torréfier, soit on les torréfie entières et c’est au cours de cette opération que les enveloppes se détachent toutes seules. C’est au cours de cette opération que tout l’arôme du chocolat se développe.
7.Broyage et affinage des fèves
Aussitôt refroidies, les fèves subissent une opération de broyage. A l’aide d’un fort courant d’air en cours d’opération, on sépare les différentes parties de la fève. D’un côté, les débris provenant de l’enveloppe, et de l’autre, les brisures de la fève. Les débris des enveloppes sont utilisées dans l’industrie chimique afin d’en extraire de la théobromine.
Après ce premier broyage, on passe à un second à seule fin de séparer le beurre de cacao de la poudre elle-même.
On nomme "grué" , la brisure de fèves. Ce "grué" est introduit dans des presses hydrauliques qui en expriment la matière grasse, c’est-à-dire le beurre de cacao. La partie restante est alors finement broyée et devient de la poudre de cacao. Le beurre de cacao doit encore subir quelques opérations de nettoyage, puis refroidi et séché, il peut se conserver très longtemps.
Avant d’être réduits en poudre, les tourteaux demandent encore à être alcalinisés, puis on leur adjoint du carbonate de calcium ou parfois de la potasse pour leur permettre d’adoucir le goût trop prononcé du produit. Cet apport est important afin de rendre plus soluble la poudre et lui éviter de surnager dans les liquides.
8. Affinage et conchage
Afin de lui donner son goût caractéristique, il est important de faire quelques ajouts au cacao. On se sert par exemple de café, de vanille, de crème fraîche, de beurre de cacao s’il n’y en a plus assez, etc..
Les différents ingrédients sont alors mélangés dans un appareil à une température d’environ 50°C, puis le mélange passe dans un broyeur qui le réduit en fines particules. Les particules finissent enfin dans un laminoir qui les transforme en une fine poudre de chocolat. Il n’y a plus qu’à gratter les rouleaux du laminoir pour récupérer cette poudre.
Pour obtenir un produit de haute qualité, il convient de procéder au "conchage". Cette opération, qui se passe dans conches rotatives, permet de supprimer encore de l’humidité, c’est le conchage à sec. Ensuite, l’ajout de beurre de cacao fluidifie la pâte qui devient plus onctueuse, c’est le conchage liquide. Pour un moulage de qualité on rajoute de la lécithine.
Afin de donner un bel éclat soyeux au chocolat il convient de lui faire encore subir quelques opérations. Tout d’abord, on le laisse refroidir pendant quelques heures puis lorsqu’il atteint 28°C, on le fait réchauffer jusqu'à 32.C. Ce procédé permet au chocolat d’être satiné et cassant juste comme il faut. A partir de ce moment, on peut le mouler pour le transformer en tablettes qui ne demandent plus qu’à être emballées puis dégustées. L’opération, qui consiste à donner cette belle apparence satinée au chocolat, s’appelle le tempérage.
